Εργαστηριο Τεχνολογιας Ελαιολάδου

Αντικείμενο

Η ερευνητική δραστηριότητα του τομέα της Τεχνολογίας Τροφίμων εστιάζεται στις παρακάτω περιοχές:

  • Μελέτη των μεταβολών στα ποιοτικά και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου σε σχέση με την ποικιλία, τον βαθμό ωρίμανσης του καρπού, τις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες, τον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του ελαιοκάρπου και του ελαιολάδου καθώς και τη μελέτη νέων μεθόδων που αφορούν στην ποιότητα και στην αυθεντικότητα του ελαιολάδου.
  • Μελέτη και αξιολόγηση των νέων ελαιουργικών συγκροτημάτων και επί μέρους εξοπλισμού αυτών.
  • Mελέτη της επίδρασης των διαφόρων μεθόδων έκθλιψης και των χειρισμών που γίνονται στις ειδικές φάσεις επεξεργασίας στην ποιότητα του ελαιολάδου.
  • Μελέτη των νέων τεχνολογιών για την ελαχιστοποίηση, τον καθαρισμό και την εκμετάλλευση των υποπροϊόντων των ελαιουργείων.
  • Μελέτη των νέων τεχνολογιών για την επεξεργασία και ανακύκλωση των νερών του πλυντηρίου του ελαιουργείου.
  • Δημιουργία ενός σύγχρονου, πλήρως εξοπλισμένου εργαστηρίου ελαιολάδου, διαπιστευμένου σε συγκεκριμένες αναλύσεις σχετικές με την ποιότητα και την γνησιότητα του ελαιολάδου.

 

food6

Αποτελέσματα

Μερικά από τα μέχρι σήμερα αποτελέσματα:

  • Ταξινόμηση των ελαιολάδων των ποικιλιών Κορωνέϊκης και Τσουνάτης με βάση το προφίλ των τριγλυκεριδίων και των λιπαρών οξέων τους.
  • Ολοκληρώθηκε η ταξινόμηση των ελαιολάδων των παραπάνω ποικιλιών σε συνάρτηση με το υψόμετρο και το προφίλ των λιπαρών οξέων τους.
  • Μελετήθηκαν τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδων μερικών ελληνικών και Ευρωπαϊκών ποικιλιών σε διαφορετικά στάδια ωριμότητας.
  • Μελετήθηκε η επίδραση της ξηρασίας και της αλατότητας στην ποιότητα του ελαιολάδου.

    food1

  • Από το 1984 μέχρι σήμερα, έχουν αξιολογηθεί σύμφωνα με την αριθμ. Υπουργική Απόφαση 220257/35/26.1.1984 του Υπ. Γεωργίας, 47 συστήματα εξαγωγής ελαιολάδου ελληνικών και ξένων εταιρειών ως προς τη βιομηχανική απόδοση, την ωριαία δυναμικότητα και τη σύσταση προϊόντος και υποπροϊόντων. Από τα παραπάνω συστήματα εξαγωγής, τα 3 ήταν κλασσικά, 30 φυγοκεντρικά με Decanter 3-φάσεων, 9 φυγοκεντρικά με Decanter 2-φάσεων και 5 φυγοκεντρικά 3-φάσεων με μειωμένη προσθήκη νερού.
  • Μελετήθηκε η επίδραση διαφορετικών συνθηκών επεξεργασίας ελαιοκάρπου (σπάσιμο ελαιοκάρπου, μάλαξη ελαιοζύμης) στη βιομηχανική απόδοση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου ελαιολάδου.
  • Μελετήθηκε η χρήση εμπορικών ενζύμων κατά τη μάλαξη του ελαιοκάρπου με σκοπό την αύξηση της απόδοσης του καρπού σε ελαιόλαδο και τη βελτίωση της ποιότητας του.
  • Μελετήθηκε η επίδραση της εκπυρήνωσης του ελαιοκάρπου στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου ελαιολάδου. Η εκπυρήνωση έγινε με ειδικό εξάρτημα προσαρμοσμένο σε ελαιουργικό συγκρότημα μικρής δυναμικότητας που διέθετε το ελαιουργείο μας. Με τη μέθοδο αυτή παρήχθη ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας με μεγάλη αντοχή στην οξείδωση.

    food4

  • Αναπτύχθηκε και αξιολογήθηκε σύστημα Ηλεκτρονικού Ελέγχου Ελαιουργείων (ΗΕΕ), σε συνεργασία με το Πολυτεχνείο Κρήτης, για την τήρηση και σταθεροποίηση των ζητούμενων συνθηκών λειτουργίας του ελαιουργείου αυτόματα. Με το ΗΕΕ επιτυγχάνεται η αύξηση της βιομηχανικής απόδοσης από 0,2-0,5%, η μείωση της κατανάλωσης του πυρηνόξυλου ως καύσιμου από 40-50%, ημείωση της κατανάλωσης του χρησιμοποιούμενου νερού κατά 10% περίπου, η μείωση των απωλειών στα υποπροϊόντα ελαιοπυρήνας και απονέρων και η διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.
  • Μελετήθηκε η επίδραση του τρόπου και του χρόνου αποθήκευσης του ελαιοκάρπου στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.
  • Μελετήθηκε και αξιολογήθηκε το μηχάνημα Clean Concept για τη μείωση των στερεών των αποβλήτων των ελαιουργείων. Με τη μείωση των στερεών των αποβλήτων επιτυγχάνεται μείωση του ρυπαντικού φορτίου τους, τα δε στερεά που προκύπτουν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν τρόφιμα.

  food5

Προγράμματα
  • "Βελτίωση της Τεχνικής της Έκθλιψης του Ελαιοκάρπου". ΔΗΜΗΤΡΑ '95.
  • "Πολυφαινόλες και πολυμερή τους (τανίνες) στο παρθένο ελαιόλαδο και στα υγρά απόβλητα της ελαιουργίας. Αντιοξειδωτική δράση και μηχανισμός ελευθέρων ριζών. Βιοτεχνολογική σημασία στους τομείς υγείας, τροφίμων και περιβάλλοντος. ΓΓΕΤ-ΠΕΝΕΔ.
  • "Μελέτη της επίδρασης των χαρακτηριστικών του ελαιοκάρπου, των συστημάτων εξαγωγής και της διατήρησης του έχτρα παρθένου ελαιολάδου "Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου" (ΔΣΕ)
  • "Τεχνολογία για την επεξεργασία και ανακύκλωση του νερού του πλυντηρίου του ελαιουργείου". Ε.Ε. (UDOR – EVK1-CT-2001-30011).
  • "Ελληνικό Ελαιόλαδο, Τεχνολογία παραλαβής, προέλευση και ποιότητα". ΕΠΕΤ ΙΙ Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας.
  • "Ήσσονα συστατικά και ποιότητα του ελαιολάδου " Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ).
  • "Άρωμα και γεύση ελαιολάδου. Βιοχημεία και Χημεία των παραγόντων που σχετίζονται με το άρωμα και επηρεάζουν την αντίληψη του καταναλωτή " AIR 3 CT 94 -1967 ".
  • "Βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου με βιοτεχνολογικά μέσα "AIR 3 CT 94 -1355 ".
  • "Εκσυγχρονισμός και αυτοματοποίηση ελαιουργικών συγκροτημάτων Γενική Γραμματεία Περιφέρειας Κρήτης Πρόγραμμα Leader II Διάρκεια από 1995-1999."
  • "Καινοτόμες πρακτικές άρδευσης για αύξηση της αποτελεσματικότητας του νερού και της ποιότητας των προϊόντων" κοινά ερευνητικά και τεχνολογικά προγράμματα EΛΛΑΔΑ – ΤΥΝΗΣΙΑ 2005 – 2007, της ΓΓΕΤ 135-ε.
  • "Χαρακτηριστικά και Διαχείριση Υγρών Αποβλήτων Ελαιουργείων (ΥΑΕ)", κοινά ερευνητικά και τεχνολογικά προγράμματα EΛΛΑΔΑ–ΜΑΥΡΟΒΟΥΝΙΟ 2006 – 2008, της ΓΓΕΤ 151-ε.
  • "Biotechnological recycle of olive mills washing water by microalgae (ALGATEC)", 2009-2011, in the FP7-SME-2008-1 της Ε.Ε.
  • "Συμπλήρωση της εργαστηριακής υποδομής του εργαστηρίου Τεχνολογίας Τροφίμων του Ινστιτούτου Ελιάς και Υποτροπικών Φυτών Χανίων του Εθνικού Ιδρύματος Αγροτικής Έρευνας (ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε) για την διαπίστευση δοκιμών σε ελαιόλαδο", 2007-2013, Χρηματοδότηση πρόγραμμα «Ανταγωνιστικότητα» του Γ΄ΚΠΣ και του ΕΣΠΑ.
  • "Σχεδιασμός και ανάπτυξη κέντρων συλλογής, διαχείρισης και διάθεσης ελαιοπυρήνα για σκοπούς ενεργειακής αξιοποίησης", ΚΕ.Δ.ΕΛ.Ε.Α., 2013-2014.
Δημοσιεύσεις
  • STEFANOUDAKI, E., KOUTSAFTAKIS, A., 1995. Qualitative characteristics of Cretan olive oil. Olivae No.56.
  • KOUTSAFTAKIS, A. STEFANOUDAKI, E., 1995. Results obtained on using dual-phase decanters to extract olive oil. Olivae No.56.
  • TYREE L., STEFANOUDAKI E. 1996. The olive pit and roman oil making Biblical. Archaeologist 59:3 171-178.
  • KOUTSAFTAKIS, A., STEFANOUDAKI, E., 1996. Diminuzione delle umidita e delle olio contenuto nella sansa prodotta con decantatori a due fasi. La Rivista italiana delle sostanze grasse -Vol. LXXIII 23-27.
  • KOUTSAFTAKIS, A., STEFANOUDAKI, E, IKONOMOU, D., 1996. Risultati ottenuti dalle estrazione delle olio de oliva con la pressa continua orizzontale a vite. La Rivista italiana delle sostanze grasse -Vol. LXXII 93-96.
  • STEFANOUDAKI, E., KOTSIFAKI, F., KOUTSAFTAKIS, A., 1997. The potential of HPLC triglyceride profiles for the classification of Cretan olive oils. Food Chemistry, Vol. 60 No 3 pp 425-432.
  • KOUTSAFTAKIS, A., STEFANOUDAKI, Ε., 1997. Effect of olive fruit maturity index and olive paste malaxation in industrial yield. Acta Horticulture, 474:709-712.
  • KOUTSAFTAKIS, A. STEFANOUDAKI, E. and KOTSIFAKI, F., 1997. Evaluation of dual-phase olive extraction mills. Acta Horticulturae, 474: 713-716.
  • STEFANOUDAKI, E., ANGEROSA, M., DI GIROLAMO, KOUTSAFTAKIS, A. and KOTSIFAKI, F., 1997. Quality Characteristics of Olive Oils of Dual- and Three-phase decanters and laboratory mill. Acta Horticulture, 474: 705-708.
  • STEFANOUDAKI, E., KOUTSAFTAKIS, A. and KOTSIFAKI, F., 1997. Effect of microwave heating on fatty acid composition and quality characteristics of virgin olive oil, corn oil and sunflower oil. Acta Horticulturae, 474:671-674.
  • STEFANOUDAKI, E., KOTSIFAKI, F., KOUTSFTAKIS, A., 1999. Classification of the two major Cretan cultivars based on their fatty composition. J.Am. Oil Chem. Soc., 76 (5), 623-626.
  • KOUTSAFTAKIS, A., KOTSIFAKI, F. and STEFANOUDAKI, E., 1999. Effect of the extraction system stage of ripening and kneading temperature on the sterol composition of virgin olive oils. J.Am. Oil Chem. Soc 76 (12), 1477-1481.
  • STEFANOUDAKI, E., KOTSIFAKI, F., KOUTSAFTAKIS, A., 2000. Sensory and Chemical Profiles of three European olive Varieties (olea europea L.). J.Sci. Food Agric., 80:3 pp. 381-389.
  • KOUTSAFTAKIS A., KOTSIFAKI F., STEFANOUDAKI E. and CERT A. 2000. A three year study on the variation of several chemical characteristics and other minor components of virgin olive oils extracted from olives harvested at different ripening stages. Olivae 80: 22-28.
  • KOUTSAFTAKIS, A., KOTSIFAKI, F. and STEFANOUDAKI, E., 2000. Characterization of Cretan extra-virgin olive oils from Koroneiki variety. Influence of the location of origin on several analytical parameters. Olivae, 81: 20-25.
  • STEFANOUDAKI, E., CHARTZOYLAKIS, K., KOUTSAFTAKIS, A. and KOTSIFAKI, F., 2001. Effects of drought on qualitative characteristics of olive, cv Koroneiki. Grassas Y Axeitas 52 (3-4): 202-206.
  • KIRITSAKIS A., KOUTSAFTAKIS Α., STEFANOUDAKI E., KOSTOPOULOU M., DIGENAKIS M., POLIMENOPOULOS Z. 2001. Α Environmental pollution by the waste water of olive oil mills: How to eliminate the problem. Journal of Environmental Protection and Ecology 2, No 4, 869-873.
  • STEFANOUDAKI E., WILLIAMS M., CHARTZOULAKIS C. and HARWOOD J. 2009. Olive oil qualitative parameters after orchard irrigation with saline water. J. Agric. Food Chem., 57 (4), 1421–1425.
  • STEFANOUDAKI E., WILLIAMS M., CHARTZOULAKIS C., HARWOOD J. 2009. Effect of irrigation on quality attributes of olive oil. J. Agric. Food Chem. , 57 (15), 7048–7055.
  • STEFANOUDAKI E., WILLIAMS M., HARWOOD J. 2010 Changes in virgin olive oil characteristics during different storage conditions. European Journal of Lipid Science and Technology 112,906-914
  • STEFANOUDAKI E., KOUTSAFTAKIS A., HARWOOD J. 2011. Influence of malaxation conditions on quality characteristics of olive oil. Food Chemistry 127, 1481–1486

 

Προσωπικό

Δρ. Ευαγγελία Στεφανουδάκη
Ερευνήτρια Α', Χημικός
Υπεύθυνη Εργαστηρίου

e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από κακόβουλη χρήση. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε την Javascript για να τη δείτε.

Τηλ: 28210-83437

Μπαρμποπούλου Ελένη
Γεωπόνος

e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από κακόβουλη χρήση. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε την Javascript για να τη δείτε.

Τηλ: 28210-83417

Παπαμανωλιουδάκη Αναστασία

Τεχνολόγος Τροφίμων

e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από κακόβουλη χρήση. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε την Javascript για να τη δείτε.

Τηλ: 28210-83436

 
Developed by: Dionissis Efstathiou: @ | www